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趵突泉:老字号酒厂的精耕细作

  趵突泉酒前身为“仲宫酒厂”,老的酿造遗迹被后期破坏,诸多窖池已经被填埋,几间厂房也被后人改成了民宅,令人惋惜。仲宫镇的居民也鲜有知道旧址的具体位置,一些上了年纪的酒厂老工还有些许当年作坊红火的记忆。改革开放以后,政府将企业推向了市场,1996年时任历城煤矿矿长的邢介平空降趵突泉酒厂,1999年着手股份制改革,企业彻底成为民营企业。改革后的趵突泉酒不断发展,目前全年的销售收入突破6亿,核心市场为济南,与其他浮躁、大肆扩张的白酒企业不同,趵突泉酒的精耕细作实属难能可贵。

  位于泉城济南南部山区的仲宫镇,地处趵突泉之源头,泰山余脉,水源丰富,四季湿润。仲宫镇古称终军聚,明清时代便盛产好酒,香型多为浓香,虽说名气不如川酒的光芒四射,但拥有清冽纯美的地下泉水酿制,酒质甘甜,清爽上口,浅斟低酌,别有风味。趵突泉酒便产于此地。

  趵突泉酒前身为“仲宫酒厂”,老的酿造遗迹被后期破坏,诸多窖池已经被填埋,几间厂房也被后人改成了民宅,令人惋惜。仲宫镇的居民也鲜有知道旧址的具体位置,一些上了年纪的酒厂老工还有些许当年作坊红火的记忆。改革开放以后,政府将企业推向了市场,1996年时任历城煤矿矿长的邢介平空降趵突泉酒厂,1999年着手股份制改革,企业彻底成为民营企业。改革后的趵突泉酒不断发展,目前全年的销售收入突破6亿,核心市场为济南,与其他浮躁、大肆扩张的白酒企业不同,趵突泉酒的精耕细作实属难能可贵。

  济南人对趵突泉酒的钟情和热爱从上世纪60年代就表现出来,济南城的两大酿造企业虎踞城南城北——“北有洛口醋、南有仲宫酒”。洛口醋由于固执的保留着老作坊和祖传的手工艺酿造方式,逐渐被淘汰出局。仲宫酒却延绵不息,虽说换了名字,却更加接近了这座城文化脉搏。相传杜甫千年之前来济南游玩,与文人雅士泛舟大明湖,饮酒赋诗,见大明湖中得荷叶生的可爱,便摘下一朵,折成碗状,斟上美酒,一饮而尽,美酒的醇香与荷叶的清苦味道相得益彰,这便是雅到极致的“碧筒饮”。然后写下:“海右此亭古,济南名士多”经典诗句,千古流传。此亭为历下亭,历经千年风雨而独存,而今“亭中坐怀古,桥畔静观棋”成为济南人生活的独特标志。虽说当时文人骚客们饮的断然不是趵突泉酒,但那种根深蒂固、闲适优雅的文化味却一直继承下来,因此说,酒文化和城文化是一脉相承的。直到今日,济南人的饭局上,最为常见的便是趵突泉,省外许多白酒大鳄进军济南城,大都铩羽而归,适应不了济南人那种清新雅致的情怀,想必是失败的主要原因。趵突泉酒的口感像极了济南城的精髓,淡雅、清新、不落俗套。绝然不同白干的浓烈,不解风情;又不似花雕的甜腻和老道。李清照有词“三杯两盏淡酒,怎敌他晚来风急”,想必拥有小情怀的济南人,都喜欢饮清淡的酒。

  趵突泉酒的酿造工艺久远精湛,窖法多以五粮为主,加些许豌豆、地瓜,工艺操作也多以浓香的江淮流派技术为主,并加以改进,出炉后的原酒酒体丰满,晶莹剔透,专家饮后总结其特点:香醇优雅,清爽甘洌。有好事的酒客根据酒的特点,搭配济南经典鲁菜九转大肠或者糖醋黄河鲤鱼,菜品口味鲜美,脆嫩爽口,辅以小杯白趵,双方香味可以相互烘托。目前,济南市面上最为常见的白酒为34度趵突泉,济南人统称“34度白趵,价格在60元左右,价格大众,但酒质上乘。一般酒客即使过饮,虽说步履蹒跚,但神智依然清醒,绝然不会出现头疼如裂般的难受劲。

  虽说鲁酒的淡雅浓香在山东市场表现良好,但毕竟与川酒浓香的名气无法比拟,鲁酒要想重现90年中期的鼎盛景象必须另辟蹊径,芝麻香型白酒氤氲而生。2005年,商务部和中国酿酒协会在济南确认了芝麻香为中国第十一种白酒香型,成为鲁酒打破贵川一统江湖的重要利器。芝麻香型白酒概念最早是趵突泉酒提出,但最先付诸科研行动的却是景芝,但这丝毫没有影响趵突泉酒对芝麻香型的研发热情。顾名思义,芝麻香型酒质醇厚,入口细细品味,炒芝麻的香味悠然而生,过量饮后打一酒嗝,仅有酒香,绝无腹中杂陈之五味。

  趵突泉目前作为鲁酒芝麻香4大领军企业之一,在研究香型过程中不断创新,酒质越来越来稳定,其芝麻香型原酒口感略微区别于其他酒厂的芝麻香,跟水质和土壤有很大关系,趵突泉芝麻香酒质甘甜绵柔,幽雅舒适,从食道缓缓落入胃中,近60度的原酒丝毫感觉不到浓烈,焙炒芝麻的香味回味久远。原酒采用传统的陶罐储存,酸性物质易于挥发,酒质更为稳定。2005年推向市场的54度芝麻香型趵突泉酒售价高达1500,虽说外界评价有炒作之嫌,但高定价确实表现了芝麻香型白酒的稀缺。现在市面上的趵突泉芝麻香酒仅在山东大厦、喜来登、银座索菲特几大酒店有售,量非常少,基本属于权贵之人的私有品,原因有二,一是芝麻香的制作工艺复杂困难,原酒需等5年以上才能取出勾兑。二是受困于产能和规模。2012年,趵突泉酒向济南市委申请了500亩地用来扩建芝麻香酒的酿造车间,想必到时,济南人就能喝上自己的芝麻香了。

  趵突泉酒作为济南城的一款老酒,经历了计划经济向市场经济过度的艰苦时期。90年的济南进行产业调整,大搞退二进三工程,趵突泉酒差点被规划掉,好在当时的领导班子经过认真研究,保存了这一中华老字号的酒厂,如今已经作为济南一张名片发扬光大了。

  每座城都有一种文化、一段故事、一种情怀,而择源酿造的美酒用自己无形的精神延续和发扬着这种情怀,随着年代的更迭,推杯换盏的面孔模糊了,但酒香中的余韵依然清晰,趵突泉酒便是如此。